即茶葉從茶樹采摘取來以后的茶青，經(jīng)日光萎雕、靜置、殺青、揉捻到完成干燥階段，稱之為『毛茶』。它的特色是：具有新鮮茶葉特有的茶香，如同吃生魚片一般，但此時(shí)富含有機(jī)物的茶葉中，亦含有生青二水、茶堿、輮酸及較多的咖啡因，對(duì)人體相對(duì)有較多不利的因素，建議有胃腸潰瘍及服藥中的病人減高山茶少品飲。

2、精制茶
即毛茶階段完成后，茶農(nóng)、茶商、茶行等依客戶需求，經(jīng)揀支、焙火等工序，將生青二水、茶堿、輮酸、咖啡因烘焙至其所需之干凈度稱之。其特色為具各家茶行特色茶及客人之特殊口味茶。精制后的茶相對(duì)的較耐泡、較耐存放，不利于身體的因子也相對(duì)的減少。

3、真正的炭焙茶

即道道地地用炭火烘焙的茶，當(dāng)規(guī)劃作何種焙火程度茶品后，選定所需之毛茶，再經(jīng)不同時(shí)間火侯的炭火烘焙，藉炭火的力量將茶中的生青二水、茶堿、輮酸、咖啡因慢慢排清，并藉由炭火所釋出的遠(yuǎn)紅外線、負(fù)離子，使茶葉在吸附飽滿的負(fù)離子、遠(yuǎn)紅外線后讓品飲者真正達(dá)到喝茶養(yǎng)生的目的。當(dāng)然，不是所有的茶都適合炭火焙，一般只有武夷巖茶才會(huì)使用傳統(tǒng)的炭火焙。

炭焙茶的好處:

1、炭焙提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過程中，不會(huì)爭(zhēng)奪茶中糖類物質(zhì)中的碳元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。

2、炭焙促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。3、炭焙促使茶葉繼續(xù)干燥,使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長(zhǎng)期常溫保存的因素之一。

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